Culturespaces assume directement la gestion des six restaurants présents dans ses musées. Déjà développée pour ses librairies, cette formule maison permet d’optimiser le positionnement-prix et la qualité d’un service devenu indispensable pour les visiteurs, comme l’explique Bruno Monnier, Président de Culturespaces.

Cuisine légère et gastronomique s’invitent à la table des musées

« Les institutions culturelles ont depuis longtemps déjà associé une fonction de restauration à la visite », rappelle Bruno Monnier. Mais s’il s’agissait au départ d’apporter des rafraichissements aux visiteurs, les restaurants prennent de plus en plus de place dans l’expérience globale du visiteur. « Le moment passé au restaurant, sans être l’objectif principal de la visite, reste une expérience complémentaire venant amplifier l’expérience globale. C’est un facteur clé de satisfaction pour nos visiteurs. » estime Bruno Monnier. Traduction : les anciennes cafétérias, hier cachées pudiquement en sous-sol, sont remontées à la surface, quand elles n’ont pas investi les toits d’institutions culturelles prestigieuses, du Centre Pompidou (et le fameux George du groupe Costes) au Quai Branly, où Les Ombres offrent une vue splendide sur Paris. Une tendance de fond qui a amené les directeurs de centres d’art à revoir leurs stratégies.

« Les musées ont désormais le choix. Ils peuvent proposer une offre légère et de qualité adressée à un large public, ou opter pour une table gastronomique au sein d’un lieu nettement séparé du musée lui-même. Avec des prix plus élevés. » Pour le Café Jacquemart-André, Culturespaces a préféré la première option, en créant l’un des plus beaux salons de thé de Paris, naturellement intégré à la visite du musée : le café est en effet installé dans l’ancienne salle à manger du couple Jacquemart-André. Et pour gérer ce haut lieu des brunchs parisiens, Bruno Monnier n’a pas fait appel à des prestataires extérieurs. « À la différence de nombreuses institutions culturelles, nous gérons nous-même la restauration du Café Jacquemart-André, mais aussi celui de la Villa Ephrussi de Rothschild, de l’Hôtel de Caumont à Aix-en-Provence et du Café des Frères Prévert au Musée Maillol. » Seule la gestion du restaurant et la cafétéria de la Cité de l’Automobile à Mulhouse n’est pas assurée en interne.

Expérience de restauration 100% maîtrisée, les clés de succès

Si Culturespaces a adopté ce modèle de gestion totalement intégré, c’est qu’il permet de maîtriser l’expérience visiteur à 100%, durant tout le temps passé dans le musée. « Le personnel, tout autant que le menu, doivent respecter les standards de qualité de Culturespaces. » En l’occurrence, le premier opérateur culturel privé français a imaginé une offre légère parfaite pour le quotidien (salades composées, plat du jour et pâtisseries) et à un prix abordable (environ deux tickets restaurants), déclinée dans tous ses restaurants. Une proposition parfaitement raccord avec « l’éthique de Culturespaces, le partage de la culture avec tous les publics », ajoute Bruno Monnier.

Attention toutefois : la gestion d’un restaurant « s’avère beaucoup plus complexe que celle d’une librairie », avertit le Président de Culturespaces, puisque « gérer des stocks de denrées périssables et des marges plus tendues ne laisse pas le droit à l’erreur ! » Il est donc indispensable de faire appel à des chefs éprouvés, capables de gérer les approvisionnements aussi bien que la cuisine, et d’utiliser un système informatique de gestion.

Tout aussi stratégique pour Bruno Monnier : la question de l’ouverture du restaurant aux non-visiteurs doit être considérée, car « un accès autonome permet de constituer une clientèle régulière d’habitués. » De son côté, Culturespaces a décidé d’adapter sa politique d’ouverture en fonction des musées, avec trois modèles différents. Au Café Jacquemart-André, au restaurant de la Cité de l’automobile de Mulhouse tout comme au Café des Frères Prévert, lieu emblématique du Musée Maillol, pas besoin de prendre un ticket d’exposition pour aller satisfaire sa culture gastronomique. En revanche, seuls les visiteurs munis d’un billet peuvent accéder à la table de la Villa Ephrussi à Saint-Jean-Cap-Ferrat.

« Une chaîne de restaurants intégrés »

Une fois sa stratégie mûrement réfléchie, pas besoin d’être patient, « car les résultats se font sentir dès le premier mois, assure Bruno Monnier, Il suffit tout simplement d’observer si la salle est remplie. Au Café Jacquemart-André, par exemple, le rapport qualité-décor-prix étant très bien positionné, le restaurant est pratiquement plein toute l’année. »

Un succès que Culturespaces compte bien rééditer dans ses centres d’art numérique, mais encore une fois, en l’adaptant à l’identité de ces lieux atypiques. « Au sein des Carrières de Lumières et de l’Atelier des Lumières, nous proposons un autre modèle de restauration, en mettant l’accent sur les boissons, » explique Bruno Monnier.

En attendant, près de 1000 repas sont déjà servis chaque jour dans les musées et monuments gérés par Culturespaces. « De même que nous avons une chaîne de librairies-boutiques, nous avons une petite chaîne de restaurants intégrés, » s’amuse Bruno Monnier, restaurateur malgré lui !

Tweet about this on TwitterPin on PinterestShare on Google+Share on Facebook